Lo que tiras en una semana: hoja gratis para controlar el desperdicio en tu cocina
Es un Excel para apuntar, durante siete días seguidos, lo que acaba en el cubo de tu cocina: qué es, cuánto, lo que te costó y por qué se tira. Al final de la semana te dice cuánto dinero es, de qué motivo sale, qué día pesa más y cuánto sería al mes y al año.
Para qué sirve
Lo que se tira ya se ha comprado, guardado y, muchas veces, cocinado. No va en ningún plato, pero sale de la cámara igual y se come el margen sin que nadie lo vea, porque nadie lo apunta.
Una semana apuntando cambia la conversación: no es lo mismo producir de más que comprar de más, y el porqué es lo que dice qué arreglar. No es para buscar culpables; es para saber dónde se va el género.
Cómo se usa, en tres pasos
- Una semana normal. Siete días seguidos, mejor sin fiestas ni cierres por medio. Cada día, al cerrar, quien cierra apunta lo que se tira.
- Qué, cuánto, a cuánto y por qué. Qué es, la cantidad (kilos, litros, unidades o raciones), lo que te costó cada una sin IVA y el motivo: se hizo de más, caducó o se estropeó, volvió de sala o se cayó, error al cocinar u otro.
- Mira lo que te dice. Lo tirado en la semana, por motivo y por día, lo que sería al mes y al año y, si pones lo que gastas en género al mes, cuántos euros de cada 100 acaban en el cubo.
Un ejemplo con números
Una semana con cifras de ejemplo: el arroz de la mise en place del lunes, la lechuga del martes, unas croquetas que volvieron, un fondo de más, un solomillo pasado de punto, el pan del sábado y unas fresas. En total, 41,50 €.
| Por qué | Lo que vale | Del total |
|---|---|---|
| Se hizo de más | 19,40 € | 46,7 % |
| Caducó o se estropeó | 9,00 € | 21,7 % |
| Error al cocinar | 6,80 € | 16,4 % |
| Volvió de sala o se cayó | 6,30 € | 15,2 % |
| Total de la semana | 41,50 € | 100,0 % |
Si todas las semanas fueran como esta, serían 41,50 × 52 ÷ 12 = 179,83 € al mes y 2.158,00 € al año. Con 6.000 € de género al mes, 3,00 € de cada 100 acaban en el cubo.
Y el porqué manda: casi la mitad sale de producir de más, que se arregla con la producción del día, no con el proveedor.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se controla el desperdicio de alimentos en un restaurante?
Primero se mide: una semana apuntando qué se tira, cuánto vale y por qué. Con el porqué se sabe qué arreglar: la producción del día, las compras y cómo se guarda, la ficha del plato o el servicio.
¿Qué diferencia hay entre merma y desperdicio?
La merma de limpieza es lo que se queda en la tabla al preparar el producto, y se mide con Mide tu merma. El desperdicio es lo que se tira entero o ya hecho: lo que caduca, lo que sobra o lo que vuelve de sala.
¿La comida del personal cuenta como desperdicio?
No. La comida del personal, las pruebas de platos y las invitaciones no se tiran: son decisiones. Se apuntan aparte para que no se mezclen con lo que de verdad se pierde.
¿Y lo que se va sin que nadie lo apunte?
Raciones que salen más grandes o género que no llega no aparecen en esta hoja. Eso sale al comparar lo que gastas con lo que vendes: food cost real frente a teórico.