Mide tu merma: plantilla Excel gratis para calcular mermas y rendimiento
Es un Excel para sacar la merma de limpieza de tus productos con lo que pesas en tu cocina: lo que llega del proveedor y lo que queda limpio, listo para usar. Te da tu merma en porcentaje, lo que te cuesta de verdad el kilo limpio y cuánto se separan unas pruebas de otras.
Para qué sirve
Lo que se queda en la tabla al limpiar también lo has pagado. Si el escandallo apunta el peso limpio y lo costea al precio del albarán, cada plato sale más barato de lo que es. La merma es la cifra que lo corrige: merma = 1 − limpio ÷ lo que llega, y el kilo limpio cuesta el precio del albarán ÷ (1 − merma).
Las tablas de mermas dan una horquilla. Tu proveedor, el calibre que te sirve y la manera de limpiar de tu equipo dan una cifra, y esa es la que va a tu escandallo. Se pesa en crudo: lo que encoge al cocinar no es merma de limpieza y no entra en el coste del plato.
Cómo se usa, en tres pasos
- Elige lo que más pesa. Empieza por lo que más compras y más se limpia: el pescado entero, la carne con hueso, el marisco, la verdura que se pela. Una fila para cada uno.
- Pesa lo que llega y pesa limpio. Lo que llega, tal cual viene del proveedor; limpio, cuando está listo para usar. En kilos y en crudo. Las piezas sueltas, varias juntas; lo congelado, congelado y otra vez descongelado y escurrido.
- Repite la prueba. Hasta tres por producto, en días distintos o con quien limpie distinto. La hoja junta todas y te dice cuánto se separan: si es mucho, el coste del plato depende de quién esté ese día en la tabla.
Un ejemplo con números
Un calamar entero, limpio dos veces. El precio es un número redondo de ejemplo, 10 € el kilo en el albarán, para que se vea la cuenta; con el tuyo, la hoja hace lo mismo.
| Llega (kg) | Limpio (kg) | Merma | |
|---|---|---|---|
| Prueba 1 | 4,000 | 2,640 | 34,0 % |
| Prueba 2 | 3,500 | 2,240 | 36,0 % |
| Las dos juntas | 7,500 | 4,880 | 34,9 % |
Juntas, la merma es 1 − 4,880 ÷ 7,500 = 34,9 %: de cada kilo que pagas, 349 g se quedan en la tabla. El kilo limpio cuesta 10 ÷ 0,651 = 15,37 €.
Si tu escandallo usaba un 25 % de merma, creías que el kilo limpio costaba 10 ÷ 0,75 = 13,33 €. Cada kilo que llega al plato te cuesta 2,04 € más de lo que pensabas. Y entre las dos pruebas hay 2,0 puntos: poca diferencia, la limpieza es pareja.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula la merma de un producto?
Se pesa lo que llega del proveedor y se vuelve a pesar limpio. La merma es 1 − limpio ÷ lo que llega. Si llegan 5 kg y quedan 3,2 kg, la merma es del 36 %: de cada kilo que pagas, 360 g no llegan al plato.
¿Qué diferencia hay entre merma y rendimiento?
Son las dos caras de la misma pesada: el rendimiento es lo que queda (limpio ÷ lo que llega) y la merma, lo que se va (1 − rendimiento). Con un 36 % de merma, el rendimiento es del 64 %.
¿Cómo se mete la merma en el escandallo?
En el escandallo se apunta el peso limpio que lleva el plato y se costea con el kilo limpio, que es el precio del albarán ÷ (1 − merma). Así lo que se queda en la tabla entra en el coste. Paso a paso, en cómo se hace un escandallo.
¿La merma de cocción entra en el escandallo?
No. El escandallo va en crudo y lo que encoge al cocinar no cambia lo que has pagado por lo que entra en la sartén. La merma que cuenta es la de limpieza, y la de descongelar o escurrir.
¿Cada cuánto hay que volver a pesar?
Cuando cambia algo: otro proveedor, otro calibre u otra persona limpiando. Si no cambia nada, con repetir las pruebas de los productos que más pesan de vez en cuando basta.