Qué es la merma en cocina (y por qué importa)
La diferencia entre merma de limpieza y de cocción, por qué solo una afecta al escandallo, y cómo calcular la tuya. Con enlace a la tabla de mermas completa.
Compras un kilo de merluza entera. Cuando la limpias, te quedan 500 gramos de lomo aprovechable. El resto —piel, espina, cabeza— se va a la basura o al fumet. Ese porcentaje que pierdes es la merma, y si no la tienes en cuenta, tus números mienten.
Qué es la merma
La merma es la parte del producto que pierdes al prepararlo. Y aquí viene lo importante que casi nadie separa bien: hay dos mermas distintas, y no cuentan igual.
- Merma de limpieza — lo que retiras antes de cocinar: piel, espinas, huesos, cáscara, recortes. Esta sí te importa para comprar y para el escandallo.
- Merma de cocción — lo que el producto pierde al cocinarse (sobre todo agua): un lomo de 150 g crudo puede quedarse en 120 g a la plancha.
Cantidad neta = cantidad bruta × (1 − merma de limpieza%)
El error más común: contar la merma de cocción
Apúntate esto porque casi todo el mundo se equivoca aquí: la merma de cocción NO cambia el coste del plato.
El escandallo se calcula sobre el peso bruto que compras, no sobre el peso ya cocinado. Tú pagas por los 150 g de lomo crudo; que en el plato queden 120 g después de la plancha no cambia lo que te costó. Escandallar sobre el peso cocinado es multiplicar mal.
La merma de cocción importa para el emplatado y la ración que sirves, no para el coste. Para el escandallo, olvídate de ella.
Por qué la merma de limpieza sí te importa
Dos motivos, muy prácticos:
- Para comprar bien. Si un plato lleva 150 g de lomo de merluza limpio, no compras 150 g: compras más, porque parte se va en la limpieza. La fórmula es:
Peso bruto a comprar = peso neto que necesita el plato ÷ (1 − merma de limpieza%) 150 g de lomo con un 50 % de merma → tienes que comprar 300 g de merluza.
- Para no engañarte con el precio. Pagas por el kilo entero, pero solo aprovechas una parte, así que el producto útil sale más caro de lo que pone la factura: merluza a 22 €/kg con un 50 % de merma → el kilo de lomo aprovechable te cuesta en realidad 44 €/kg.
En la calculadora metes la cantidad que usas en el plato y su precio. La columna de merma es tu recordatorio de cuánto producto útil te queda y de cuánto tienes que comprar de verdad.
La tabla de mermas
Para no cargar aquí una lista interminable, la tengo en su propia página, ordenada por familias (pescados y mariscos, carnes y aves, verduras, fruta):
→ Tabla de mermas completa por producto
Ojo: es orientativa. Son mermas de limpieza y dependen del tratamiento que le des al producto (cómo lo limpias, el corte, si aprovechas los recortes), del proveedor y del calibre. El mismo pescado puede darte un 45 % o un 60 %. Úsala solo como punto de partida y calcula la tuya.
Cómo medir tu merma en 30 segundos
- Pesa el producto tal cual lo compras (bruto).
- Límpialo como lo harías para el servicio.
- Pesa lo que te queda aprovechable (neto).
- Merma % = (bruto − neto) ÷ bruto × 100.
Hazlo una vez con tus 5 productos principales y tendrás tu propia tabla, la única que de verdad te sirve.
- Consulta la tabla de mermas completa.
- Aplícalo ya en la calculadora de escandallo.