Food cost: qué es, cómo se calcula y cuál es el ideal

El food cost es la parte de lo que cobras que se va en comprar el género que sirves. Se da en porcentaje: si de cada 100 € que entran, sin IVA, 30 € se han ido en materia prima, tu food cost es del 30 %. Es el primer número que dice si los precios de tu carta tienen sentido.

No es lo mismo que el escandallo. El escandallo te dice cuánto te cuesta un plato en euros. El food cost pone ese coste al lado de lo que cobras por él.

La fórmula

Food cost (%) = coste de la materia prima ÷ ventas sin IVA × 100

Se usa a dos escalas, y conviene no mezclarlas:

• El de un plato. El coste es el de su escandallo; la venta, el precio de carta sin IVA. Te dice si ese plato está bien puesto.
• El del mes. El coste es todo el género que ha salido de tu cámara en el mes; la venta, todo lo facturado sin IVA. Te dice cómo va el negocio de verdad.

Un plato, con números

Precios de ejemplo.

Un plato cuyo escandallo da 3,40 € de coste, con su merma de limpieza incluida. En la carta está a 14 €, IVA incluido.

El IVA de la restauración es del 10 % (Ley del IVA, artículo 91; BOE, texto consolidado de octubre de 2026). Ese 10 % no es tuyo: lo cobras y se lo pasas a Hacienda. Así que lo que de verdad ingresas por el plato es 14 ÷ 1,10 = 12,73 €.

• Food cost del plato: 3,40 ÷ 12,73 × 100 = 26,7 %.
• Lo que te queda para pagar todo lo demás: 12,73 − 3,40 = 9,33 € por plato.

Si hubieras dividido entre los 14 € con IVA, te saldría un 24,3 %. Parecen 2,4 puntos de nada, pero son 2,4 puntos de margen que crees tener y no tienes, en cada plato de la carta.

El del mes: el que de verdad cuenta

El food cost de cada plato es lo que debería pasar. El del mes es lo que ha pasado: incluye la ración que salió más grande, el género que se estropeó, la invitación que nadie apuntó. Por eso no se calcula con las facturas del mes, sino con lo que ha salido de la cámara:

Consumo = género al empezar el mes + compras − género al acabar el mes

Precios de ejemplo. Empiezas el mes con 4.200 € de género contado, compras 11.800 € y lo acabas con 3.900 €. Tu consumo es 4.200 + 11.800 − 3.900 = 12.100 €. Si has facturado 38.500 € sin IVA, tu food cost del mes es del 31,4 %.

Si hubieras mirado solo las compras, te saldría un 30,6 %. Las compras y el consumo solo coinciden si acabas el mes con la cámara igual que lo empezaste, y eso casi nunca pasa. Por eso el food cost del mes pide contar el género el último día: sin recuento, no hay food cost del mes, hay una aproximación.

Dos consejos para que el número sirva de algo:

• Comida y bebida, por separado. La bebida suele dejar mucho más margen que la comida, y juntas se tapan una a la otra.
• La comida del personal y las invitaciones, aparte. También salen de la cámara, pero no son merma: son decisiones tuyas. Si las mezclas, el food cost sube y parece que la cocina tira género cuando no es así.

Cuando el food cost del mes y el de los platos no cuadran, la diferencia tiene explicación, y está contada en food cost real frente a teórico.

Los tres errores que más lo falsean

1. Calcularlo con IVA. Ya lo has visto: te da un food cost más bajo del que tienes.
2. Usar las compras en vez del consumo. El mes que haces un pedido grande parece que se dispara, y el siguiente parece que has mejorado. Ninguno de los dos números es verdad.
3. Escandallar sin merma. Si apuntas lo que va al plato y lo costeas como si lo hubieras comprado limpio, el plato te sale más barato de lo que es. La merma de limpieza (espinas, piel, hueso, recortes) se paga y entra en el coste; lo que encoge al cocinar, no. Tienes los porcentajes orientativos en la tabla de mermas.

¿Cuál es el food cost ideal?

Es la pregunta que más se hace y la que menos se puede contestar con un solo número. Pasa como con lo que una familia gasta en la vivienda: el mismo porcentaje del sueldo es holgado para quien ya pagó la hipoteca y ahoga a quien paga un alquiler alto. El número suelto no dice nada sin saber de qué casa sale.

Lo que sí hay es un dato de dónde está el sector. Según el INE (Estadística Estructural de Empresas, 2024), los restaurantes en España destinaron de media el 39,3 % de lo que facturaron a materias primas y mercaderías, bebida y mermas incluidas.

Eso es la media, no un objetivo. En nuestras plantillas usamos el 30 % como punto de partida y el 38 % como señal de revisar, y son objetivos de gestión, no lo que hace el sector. Más útil que perseguir un número de otro es mirar dos cosas tuyas:

• Que el food cost del mes se parezca al de tus escandallos. Si tus fichas dicen 28 % y el mes da 34 %, el problema no es el precio: es lo que pasa entre la cámara y el plato.
• Que, sumado al coste de personal, no se coma lo que necesitas para el resto. Esa suma tiene nombre, el prime cost, y es la que de verdad dice si la cocina y el equipo cuadran.

Cómo se baja sin tocar la calidad

Bajar el food cost no es comprar peor. Casi siempre hay margen antes de llegar ahí:

• Escandallos al día. Si el proveedor te ha subido el género y la carta sigue igual, tu food cost ha subido aunque no lo veas. Un precio mal puesto se cobra mal todos los días del año.
• La ración pesada. Diez gramos de más en la carne o el pescado, multiplicados por todas las raciones del mes, son el agujero más habitual.
• La carta. No todos los platos dejan lo mismo. Saber cuáles empujar y cuáles revisar es ingeniería de menú.

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Para un plato concreto, la calculadora te da el coste con su merma y el food cost al momento; el precio se mete ya sin IVA. Para el negocio entero, el siguiente paso es el prime cost.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el food cost en un restaurante?

Es el porcentaje de lo que vendes que se va en comprar la comida y la bebida que sirves. Si de cada 100 € que cobras, sin IVA, 30 € son género, tu food cost es del 30 %.

¿Cómo se calcula el food cost?

Coste de la materia prima dividido entre las ventas sin IVA, por 100. En un plato, el coste sale de su escandallo y la venta es el precio de carta sin IVA. En el mes, el coste es el consumo: el género que tenías al empezar, más lo que compraste, menos el que te queda al acabar.

¿El food cost se calcula con IVA o sin IVA?

Sin IVA. El IVA que cobras en la carta no es tuyo, es de Hacienda. Si divides entre el precio con IVA, el food cost te sale más bajo de lo que es: en un plato de 14 € con 3,40 € de coste, la diferencia es de 2,4 puntos.

¿Cuál es el food cost ideal de un restaurante?

No hay uno que valga para todos: depende de lo que vendes y de cuánto te cuesta el resto del negocio. Según el INE, en 2024 los restaurantes en España gastaron de media el 39,3 % de lo que facturaron en materias primas y mercaderías, bebida incluida. Más que un número mágico, importa que tu food cost real se parezca al que dicen tus escandallos.

¿Qué diferencia hay entre el food cost y el escandallo?

El escandallo es lo que te cuesta un plato, en euros. El food cost es ese coste puesto en porcentaje del precio al que lo vendes. Sin escandallo no puedes calcular el food cost de un plato.