Escandallo: qué es y por qué te cuesta dinero
Un escandallo es el cálculo del coste real de un plato. Te explicamos qué es, para qué sirve y cómo empezar a usarlo hoy mismo, sin ser economista.
Si llevas una cocina, seguramente has oído la palabra escandallo mil veces. Y seguramente, como muchos cocineros buenísimos, la has ido esquivando. Vamos a quitarle el misterio en cinco minutos.
Qué es un escandallo, en cristiano
Un escandallo es el cálculo del coste real de elaborar un plato. Nada más y nada menos. Sumas lo que te cuesta cada ingrediente que entra en ese plato —en la cantidad exacta que usas— y obtienes cuánto te cuesta ponerlo en el pase.
Con ese número sabes dos cosas que hoy quizá decides a ojo:
- A cuánto deberías venderlo para ganar dinero.
- Qué platos te están dando de comer y cuáles te están comiendo el margen.
No es contabilidad. No es un máster. Es una resta y una multiplicación bien hechas.
La fórmula, sin susto
Para cada ingrediente:
Coste = cantidad que usas (en kg) × precio por kg
Y si el ingrediente tiene merma (lo que tiras al limpiarlo: espinas, piel, recortes), conviene saber cuánto producto neto te queda de verdad:
Cantidad neta = cantidad bruta × (1 − merma%)
El coste del plato es la suma de los costes de todos sus ingredientes. Punto.
Puedes probarlo ahora mismo, sin registrarte, en nuestra calculadora de escandallo. Metes los ingredientes y te da el coste al instante.
El número que lo cambia todo: el food cost
Cuando ya sabes lo que te cuesta un plato, el siguiente paso es compararlo con lo que cobras por él. Eso es el food cost:
Food cost (%) = coste del plato ÷ precio de venta × 100
La regla de oro de la hostelería dice que el food cost de un plato debería rondar el 30-35 %. Si un plato te cuesta 4 € y lo vendes a 10 €, tu food cost es del 40 %: estás dejando margen encima de la mesa. Si te cuesta 3 € y lo vendes a 12 €, estás en el 25 %: vas fino.
Ese umbral es una referencia general, no una ley. Cada tipo de restaurante tiene el suyo. Pero si nunca lo has mirado, empezar por el 32 % es un punto de partida honesto.
Por qué no hacerlo te cuesta dinero
Piensa en el plato estrella de tu carta. El que más sale. Lo emplataste por primera vez hace dos o tres años y le pusiste un precio “que estaba bien”. Desde entonces el proveedor te ha subido el pescado tres veces, el aceite ha hecho lo que ha hecho, y tú sigues cobrando lo mismo.
Sin escandallo, no lo notas hasta que a fin de mes la cuenta no cuadra. Con escandallo, lo ves antes de que te lo coma el margen.
Por dónde empezar
No hace falta que escandalles toda la carta el primer día. Empieza por:
- Tus 3 platos que más salen. Son los que más mueven tu resultado.
- Los platos donde sospechas que el precio se te quedó corto.
Con esos ya vas a ver cosas. Cuando le cojas el gusto, sigues con el resto.
En la siguiente guía te explico cómo se hace un escandallo paso a paso, con un ejemplo real de principio a fin.
¿Prefieres una hoja lista para rellenar? Descarga gratis la plantilla de escandallo y empieza hoy.